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terça-feira, 30 de maio de 2017

O LÍQUIDO VERMELHO QUE SAI DA CARNE CRUA NÃO É SANGUE

É normal que a carne crua solte um líquido vermelho, e ainda que praticamente todo mundo pense que é sangue, em realidade não é assim. Este líquido é produzido devido a uma reação química que ocorre ao congelar a carne vermelha. O líquido vermelho que vemos em empacotamentos de carne crua no supermercado e quando descongelamos a carne que temos no refrigerador é, em realidade, água misturada com uma proteína chamada mioglobina, como explicam no Business Insider.

Que é realmente o líquido vermelho que sai da carne crua (Spoiler: não é sangue)
Via: John Loo
Esta proteína, cuja estrutura é bastante similar à da hemoglobina, está presente no músculo dos bovinos e sua função é armazenar oxigênio. Ao congelar a carne a água que a compõe se converte em cristais de gelo que rompem as células musculares, liberando mioglobonia. Ao descongelá-la a proteína se mistura com a água, e dado que esta contém ferro, resulta em um líquido com uma cor bastante similar ao sangue.

Se fosse sangue, outras carnes (como a do frango) também soltariam esse líquido vermelho, mas não o fazem. De modo que, fique tranquilo, quando pedir ao garçom que diga ao chef que asse sua carne mal passada ou ao ponto, esse líquido vermelho que você verá brotar de seu filé não é sangue. E lembre-se, ainda que veja muito desse líquido vermelho nunca lave a carne ou o frango antes de cozinhar.

Pode soar completamente absurdo desde um ponto de vista de higiene, mas é verdade. Lavar as carnes que você compra, especialmente de animais como o frango ou o peru, é mais perigoso para sua saúde do que cozinhá-las sem lavar. A razão resume-se em duas palavras: contaminação cruzada.
Que é realmente o líquido vermelho que sai da carne crua (Spoiler: não é sangue)
A pele do frango cru tem algumas bactérias. É certo. Mas é por isso precisamente que cozinhamos a comida, para matar essas bactérias. Muitas pessoas preocupadas pela higiene buscam uma proteção adicional colocando a carne debaixo da torneira e esfregando-a vigorosamente sem saber que, com esse gesto, o que que estão fazendo é precisamente disseminando as bactérias por toda a cozinha.

Se precisamos lavar a comida porque parece que não está limpa, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda colocar os alimentos frescos em pratos o mais longe que possamos da torneira e lavar a peça com a máxima delicadeza, tratando de não salpicar. Inclusive assim, é melhor não fazê-lo a não ser que realmente precisemos. Com uma cocção interna de 165 graus, qualquer bactéria prejudicial deixa de existir.


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