domingo, 19 de março de 2017

TÚBERAS, O QUE SÃO, ONDE EXISTEM, VÁRIAS RECEITAS

Cortiçadas de Lavre, Alto Alentejo, Terra de Túberas


Uma das boas recordações que tenho da minha terra, são os petiscos elaborados à base de túberas, que por esta altura do ano, mais concretamente entre os meses de Fevereiro e Abril, começam a ser muito procuradas em determinadas zonas do nosso País, estou a falar no Ribatejo e Alto Alentejo. 
Túberas, tal como são retiradas da terra 

O que são túberas?

Túberas são fungos ascomicentes, por vezes cultivados, da família das tuberáceas, de aparelho esporífero subterrâneo, e de constituição tubercular. Em regra aromáticos e comestíveis.
Também designados por Túbara ou Túbera. Pode ter uma forma arredondada ou irregular, devido ao terreno em que se encontra.
A trufa é um cogumelo que tem uma germinação hipogeia (frutificação subterrânea).
Elas surgem em Portugal na Primavera entre o fim de Fevereiro e o início de Maio. Têm à sua nascença uma forma minúscula aberta, no qual as suas extremidades se fecham e formam a túbera. O interior da túbera é composto por veias estéreis, que depois tornar-se-ão férteis. Este conjunto de veias já autónomo forma o corpo da túbera, a qual é de cor branca e está envolta numa casca adornada por pequenas verrugas ou escamas que têm como objectivos protegê-la, e contribuir para a sua respiração e nutrição.

Túberas descascadas
Fonte: nossascozinhas.blogspot 

Como se desenvolvem?

Após algum tempo de dormência, os fortes dias de calor que surgem durante os meses de Março e Abril, juntamente com as chuvas que caiem nessa altura (stress térmico) vão provocar o  súbito aumento do seu ciclo. No seu interior o número de sacos de esporos vai-se multiplicar.
Os seus esporos transparentes vão escurecendo pouco a pouco. Quando o processo de escurecimento estiver concluído a túbera terá um aroma indiscutível, o qual é o indício de que ela  atingiu a sua maturação. Caso elas não sejam apanhadas, começam a degradar-se, começando a libertar os esporos. O ciclo continuará através da nova germinação de alguns dos esporos e da emissão de hifas  (conjunto do filamentos que constituem a parte vegetativa dos fungos) fazendo com que nasçam novas micorrizas. 
Arneiros
zonas onde se desenvolvem as túberas

Micorrizas, o que são?

As micorrizas são os organismos da simbiose da árvore e o cogumelo.
A conexão entre o cogumelo e a raiz é estabelecida a partir duma rede intercelular,denominada de rede de Hartig. As micorrizas produzem as hifas de colonização que transmitem a infecção a outras raízes do cimo. Em substituição os pólos absorventes vão explorar o solo à procura de minerais.
É ao nível das micorrizas que as trocas nutritivas da simbiose têm lugar.
A árvore dá ao cogumelo os hidratos de carbono, resultado da fotossíntese, em troca a túbera dá à árvore os sais minerais (fósforo). Ele ajuda a árvore a suportar as elevadas taxas de calcário e a gerir melhor a água. são as hifas que estão no exterior das células corticais da raiz.

Túbera exposta
Fonte:qnatural.blogspot

A frutificação da túbera

A  frutificação é iniciada pela modificação da disposição dos filamentos micélicos que vão juntar numa estrutura celular especial. São diversos os factores que dão origem à frutificação das túberas, os quais podem ser endógenos ou exógenos: o nível da colonização de micorrizas, acumulação de reservas nutritivas, processos sexuais entre micélios, stress psicológico e/ou químico. A rapidez, brutalidade e intensidade do stress são benéficos em certos estados do seu ciclo biológico.

A nutrição da túbera 

Os filamentos micélicos das túberas no auge das verrugas ou escamas são capazes de explorar o ambiente em volta, de absorver e distribuir os elementos nutritivos da gleba (terreno que contém minerais) pelas veias férteis, as veias estéreis têm como papel a sua respiração. Embora eles sejam divididos pela fauna que os alimenta, eles estão sempre a regenerar-se. O meio ambiente que os rodeia faz com que obtenham uma boa ventilação e que seja criada uma porosidade favorável para a túbera. Tendo o interface solo/túbera um papel fulcral para o seu desenvolvimento.

A túbera e a ecologia 

A vida e a morte das raízes no solo tem um papel permanente e muito importante para muitos seres vivos. A exsudação das raízes vivas alimenta os micróbios do solo de carbono. As raízes mortas entram no ciclo da matéria orgânica e contribuem para a fertilização do meio necessário para o desenvolvimento da túbera. A fauna assegura o seu trabalho indispensável de trituração, digestão, ventilação e nutrição onde a túbera prospera.

Como se apanham as túberas?
 
Procurando túberas

Existem várias técnicas.Há quem utilize um pau com um bico na ponta para as localizar e utilize um pequeno sacho para as retirar da terra.
Elas normalmente encontram-se com facilidade, dado que começam a aparecer ao cimo da terra quando estão no auge da sua maturação, fazendo pequenos montículos de terra muito idênticos aos das toupeiras, mas não tão acentuados. Às vezes até já estão praticamente todas fora da terra, o que facilita muito o trabalho das encontrar. Outro método para as encontrar, não tão utilizado, dado geralmente elas ainda não terem atingido a sua maturação através dele. Esse método consiste em bater com um pau ou outro objecto do género do chão onde se pensa que elas existam, é fácil saber onde se encontra uma dado o som ouvido quando ele atinge o chão ser diferente de quando não existe nenhuma. Caso tenhamos dúvidas se é uma ou não e se ela está muito funda, basta começar a escavar, só existe uma se o terreno por cima dela estiver macio.
Existem de facto várias técnicas, que levam à descoberta deste precioso alimento, muito procurado, em determinadas zonas do Alto Alentejo. É tradição ir às túberas na semana santa.

Em Portugal não existe muita tradição na apanha e comercialização das túberas, sendo mesmo a sua existência desconhecida para maior parte dos portugueses, o que não acontece na Espanha ou França. Onde para além de serem comercializadas e muito procuradas, são também produzidas por muitos truficultores durante praticamente todo o ano. Na França existem diversos tipos de túberas mas nenhuma é idêntica às portuguesas. Tendo aromas diferentes e a sua cor não ser a mesma.

Fonte: trufa.planeta

Receitas com túberas 
Túberas com Ovos
Ingredientes:

  • 1 kg de túberas;                                        
           
  • ovos;
  • 1 ramo de salsa;
  • 1 cebola pequena;
  • sal q.b.;
  • azeite q.b.;
  • óleo q.b..

Preparação/ Confecção:

· Lavar muito bem as túberas e pelá-las.
· Lavar uma segunda vez para retirar toda a terra.
· Cortar às rodelas e temperá-las com sal.
· Numa frigideira, deitar o azeite e o óleo, deixar aquecer e fritar as túberas sucessivamente.
· À parte, num prato, partir os ovos, picar a cebola e a salsa finamente, e bater tudo junto com uma pitada de sal.
· Colocar novamente as túberas na frigideira e deitar por cima os ovos.
· Serve como acompanhante ou petisco

Sopa de túberas com ovos
Ingredientes para 4 pessoas
  • 125 g de toucinho entremeado e sem sal
  • 125 g de linguiça (chouriço de carne)
  • 1 cebola
  • 1 raminho de salsa
  • 1 dente de alho                                                                        
  • 1/2 folha de louro
  • 3 tomates (fac.) ou 1 colher de chá de pimentão de cor (colorau)
  • 300 g de pão caseiro duro
  • 4 ovos
  • 1 kg de túberas
Modo de preparação:
Partem-se em bocadinhos o toucinho e a linguiça e levam-se a fritar. Depois de bem corados, retiram-se do tacho e juntam-se, à gordura que ficou, a cebola e a salsa picadas, o dente de alho e o louro.
Deixa-se o preparado refogar bem e rega-se com a água julgada suficiente para a sopa (cerca de 2 litros).
Assim que o caldo levantar fervura introduzem-se as túberas cortadas às rodelas, temperam-se de sal e deixam-se cozer.
Quando as túberas estiverem cozidas, escalfam-se os ovos no próprio caldo.
Entretanto, parte-se o pão às fatias para uma terrina. Deita-se o caldo sobre as sopas de pão.
À parte e ao mesmo tempo, numa travessa, servem-se as túberas, os ovos e a carne (toucinho e linguiça).

* Em vez de escalfados, os ovos podem ser desfeitos no caldo, ficando com o aspecto esfarrapado e o molho mais grosso.
Túberas de Fricassé
Ingredientes:
Para 4 pessoas 
  • 1 kg de túberas                                                                                                                                                     
  • 1 cebola
  • 2 colheres de sopa de azeite         
                        
  • 1 colher de sopa de banha
  • 1 folha de louro
  • 4 gemas
  • 1 limão
  • 1 ramo de salsa
  • sal
Confecção:
Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.
Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.
Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.
Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita àgua.
À parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.                                                                                                            
Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

Túberas com espargos
Ingredientes:
Túberas
Cebola
Ovos
Azeite                                                                         
Sal e Pimenta
Espargos bravos
Pão
Alhos
Preparação:
Começando com lume esperto, salteie em azeite as túberas cortadas em pedaços pequenos com a cebola, sal e pimenta.
Baixe o lume e deixe fervinhar por cerca de 10-15 minutos para cozinhar a túbera. Junte então os ovos batidos e temperados e deixe fritar de ambos os lados. Sirva com uma açorda de espargos bravos, para a qual deve saltear as pontas dos espargos em azeite, retirá-las, cozinhar nesse azeite o restante do talo do espargo em troços fininhos e juntamente com os alhos, juntar o pão bem demolhado, temperar e fazer uma açorda como de costume.
Sirva-a enfeitada com as pontas salteadas.

ciprianoalves.blogs.sapo.pt

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